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martes, 13 de septiembre de 2011




El aceite de oliva y las enseñanzas de la Córdoba califal

FRANCISCO EXPÓSITO.
El riesgo de morir por un proceso coronario es tres o cuatro veces inferior en nuestro país al que tienen los países anglosajones. Esta afirmación del doctor Francisco Pérez Jiménez la relaciona con la dieta mediterránea, rica en aceite de oliva, capaz de reducir el colesterol LDL (malo) y aumentar el HDL (bueno), controlar la diabetes y facilitar una mayor resistencia a la oxidación en las lipoproteínas plasmáticas. Lo que es cada vez más aceptado por la comunidad médica tiene sus precedentes en las investigaciones de los científicos de la Córdoba califal hace diez siglos. “Todas las enfermedades que sufre el hombre, o al menos la gran mayoría, son consecuencia de una alimentación deficiente o desmesurada”. Son palabras de Maimónides, médico cordobés que en el siglo XII recomendó en su testamento a sus hijos que aborrecieran los alimentos perjudiciales “como aborrece una persona a quien quiere asesinarla”. La fama de científicos como Maimónides, Averroes o Abulcasis se extendió rápidamente, lo que hizo que a Córdoba, centro de la medicina europea, vinieran caudillos y nobles de otros reinos. Abulcasis escribió entonces: “Los mejores aceites son aquellos que tienen un aroma, un perfume y un gusto agradable y están exentos de acritud y acidez”. El consumo de aceite de oliva se popularizó, precisamente, a partir de la civilización musulmana. Hasta entonces era un artículo de lujo que sólo estaba al alcance de mesas privilegiadas. Entre los siglos XI y XIV se extendió el desarrollo tecnológico agrícola y mejoraron las técnicas de producción de aceite de oliva. “Andalucía, plantada de olivos siempre verdes y tan espesos que sus ramas están entrelazadas de modo que el sol apenas puede filtrar sus rayos a través de ellas”, señalaba Ibn Galib en el siglo XII.
Los valores nutricionales del aceite de oliva fueron avanzados por los médicos califales, algunos de los cuales se han demostrado en los últimos años. Averroes, en su ‘Tratado Universal de la Medicina’, aseguraba que “cuando el aceite procede de aceitunas maduras y sanas y sus propiedades no han sido alteradas artificialmente, puede ser asimilado perfectamente por la constitución humana”. Incluso, Averroes consideró que dos personas que lleven una vida sana pareja en todos sus hábitos no implica que las dos estén sanas, sino que es posible que una de ellas esté enferma y muera. Según Pérez Jiménez se ha constatado recientemente que los genes predisponen que con una misma dieta distintas personas modifiquen su tasa de colesterol.
Maimónides advirtió también de los males de una alimentación rica en grasa animal: “Las grasas de las entrañas de los animales son demasiadas nutritivas y producen una sangre fría y espesa”. “Hoy conocemos –dice Pérez Jiménez- que la sangre espesa es sinónimo de viscosidad, de mayor contenido graso y una mayor tendencia a coagular y formar trombosis vascular”.
Los efectos dilatadores en las arterias que provoca el aceite de oliva, descubiertos hace pocos años, fueron ya anunciados por Abulcasis en el siglo X: “Las potencias del aceite de laurel –en cuya composición entra el aceite de oliva- son el que da calor y suavidad, abre la boca de los vasos y relaja los órganos”.

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